Curry, vacas y Brexit: guía de los secretos y razones de la cocina india. | Brandelicious

Puede que una buena ración de pollo picante no sea lo que más apetece en verano, pero la cocina india es mucho más que todo esto. Un mundo de especias y sabores al que una comunicación de tópicos y clichés le ha hecho mucho daño en su viaje hasta nuestras fronteras. Si no quieres acabar como Homer en El Badulaque, en Brandelicious proponemos otra pequeña guía de un gran país culinario.

Curiosidades y conceptos básicos

En India comen carnes y pescados que conocemos en la gastronomía occidental. También verduras y mariscos. Pero su nota distintiva está en las formas, en el proceso. En India, no existe la figura de los entrantes como aquí en España. Los postres son escasos, excepto por alguna bebida o platos con yogur para calmar el picante. Todo se come a la vez, como un gran menú que se comparte. Una vez puesta la mesa, los comensales se sirven arroz (elemento unificador de la comida india) y un poco de cada alimento en su plato. Si se coloca sobre hojas de banano se denomina thali, y se prescinde de los platos.

La cocina es increíblemente diversa, con combinaciones de todo tipo que hace únicas a cada una de sus 28 regiones. En el norte, la cocina es menos picante, emplea chiles verdes y rojos, azafrán y yogur; en el sur abunda la pimienta negra y el coco, mostaza y pescado para la cocina del este. Las ciudades que se encuentran hacia el oeste actúan de catalizador y a la vez de ventana hacia otro tipo de cocinas.

Curry

Probablemente la palabra más extendida de la gastronomía India, y uno de los conceptos peor traducidos. Aunque aquí nos refiramos así a la especia, el curry es para los indios todo plato que lleve salsa. Así, habría currys de verduras, de carne, de pollo… según la proteína o la verdura que usemos, de la que también emplearemos su caldo.

Korma, madras y vindaloo son los más representativos. El primero, de tono más amarillento, lleva coco. El vindaloo es el más picante de todos, y el curry estilo madras es el más dulce.

Otros términos

Baingan: la palabra berenjena es una traducción literal de este término indio. Abundan en la cocina del país asiático de todas las maneras posibles: ahumadas, en guiso, fritas…

Chatni o chutney: conserva agridulce a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o limón. Acompaña a los platos indios potenciando su sabor.

Appam: el naan, pan plano de origen persa muy presente desde hace siglos en la cocina india puede sustituirse por estas tostas a partir de harina de arroz originarias de Kerala.

Tikka Masala de pollo: uno de los platos asiáticos más populares de todo el mundo, es en realidad ¡escocés! O más bien indio-escocés. Fue el chef Ali Ahmed quien improvisó este plato en la ciudad de Glasgow.

Vacas sagradas

Los indios tienen una relación particular con la carne. La mayoría son vegetarianos por causas espirituales. Sí se come pescado, pollo o cordero, pero jamás ternera. El hinduismo así lo demanda, y por ello el país cuenta con 193 millones de Bos indicus más unos 78 millones de búfalos. La mayoría son animales enfermos e inútiles que vagan sin rumbo entorpeciendo el tráfico, pero en cualquier caso considerados animales sagrados.

Marvin Harris ofrece en su libro Bueno para comer una sólida explicación materialista para este fenómeno. Según este antropólogo, durante ciertas épocas, el hinduismo era absolutamente permisivo con la ingesta de ternera. Pero cuando la población bovina disminuyó respecto a la cantidad de habitantes, únicamente las castas privilegiadas se podían permitir el lujo de comer carne. El hinduisimo tuvo que abrazar el principio de no consumir ganado para ayudar a la población a entender que estos animales resultaban más útiles como instrumento agrario.

Reino Unido

La historia colonial de Reino Unido en la India forja un vínculo de condiciones únicas entre estos dos países. Gastronómicamente hablando, el curry ya se volvió extremadamente popular en la mitad del siglo XIX, y hoy  Londres cuenta con 10.000 “curry houses” y seis estrellas Michelin para restaurantes indios.

Existe una anécdota reciente que mide de manera bastante exacta el impacto que la gastronomía india tiene en la vida de Reino Unido. En la votación del Brexit, la amplia comunidad india respaldó la salida de la UE. La razón es sencilla: al estar dentro de la Unión Europea, los inmigrantes de países como India tienen menos facilidades para ser contratados en Reino Unido frente a los que provienen de países como Rumanía, que si pertenecen a Europa. Así, desde hace un par de años, el gobierno endurecía las condiciones para el visado de habitantes de fuera de la Unión, exigiendo un salario de 29.570 libras más alojamiento y comida a los chefs de las “curry houses”.

La salida de UK conllevaría, aseguran, a reforzar la Commonwealth. A ella pertenecen países como India, Pakistán o Bangladés, que son su prioridad, pues ofrecen mano de obra con experiencia en el cocinado del curry, que llevan practicando desde la infancia.

¡Os esperamos la próxima semana con otra cocina universal que explicar y a la que conocer mejor!

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